ＶＯＬ．９　　27　食物，料理　Food. Cooking　　２００１．６．３

　　　　　　　　川島四郎　　　　　　　　

　「食べものに対する正しい知識をもち、きちんと実行すれば、みずみずしい肌、キラキラと輝く目、ツヤツヤした髪…・と、女性はどんどん綺麗になります」

　　川島　四郎（1895-1986）　
　明治28年京都生まれ。東京大学農学部農芸化学科卒、陸軍主計少将。47歳、『軍用糧食の研究』により農学博士。軍隊の糧秣代表責任者。栄養・食糧関係の特許72件、食糧産業研究所長他。世界に通用する日本の食の代表者。戦後、米軍が日本軍の優れた糧食体系を高く評価、その成果を導入、ＮＡＳＡ宇宙食にも多大な影響を与える。彼の考案した携帯口糧は実際に戦局を一変させた。
　毎日煮干し、とろろ昆布、若布、木の実、青野菜を十分に食べる等実行派。出典は朝日文庫「食べ物さん、ありがとう」 、「日本食長寿健康法」ｅｔｃ．から。

　「私のこの道の研究と勉強は、軍が勝つか負けるか、兵隊が死ぬか生きるかの栄養と食物の研究であったから、まったく真剣そのものであった。栄養学と食品学の極致を究めて、それを将兵に施し、強壮な最強の軍隊をつくりたいと考えた」
　「もし大豆が飯を炊くのと同じぐらいの短時間で煮られたら、戦争はもっと早く大勝利に終わった」　「ビタミンＣがあれば、アメリカ大陸はもっと早く発見できた」
　「士気即是食う　　日露戦争に結着をつけたのはビタミンＣである」
　「包丁一つの切れ味如何で、その炊事のよしあしに大きな差が起こる」
なぜ便壺を覗いているのか、という一等兵の質問に答えて
　「俺は糧食係だが、俺の立案した献立を食わせた後の決算報告を見ているんだ」

　「赤ん坊は乳のみを唯一の食物としていて完全に育成するのは、微アルカリ性になるがゆえです。乳は凡百の食品中、栄養的には最高の食品です」
　「『乳』　爪の下に子の字を配して、つくりは乳房の象形。これは哺乳動物の赤ん坊が乳房にしがみついて乳を飲んでいる形」
　「乳を『ちち』といい、血を『ち』という」
　「母乳には『生きる力』があるが人工粉乳にはそれがない」
　「『食』　人の下に良という字。人間が良くなるのも悪くなるのも食物にある」
　「『豊』　山に豆がふさふさと枝を張って生っている。食物が豊かという観念が米でなく豆に出発。いかにも漢民族が作りそうな字、栄養的に見ても理にかなっている」
　「『和』　禾のノは穀物の穂がふさふさとできている形。禾は穀物の意。これに口を配して、食物を口にし得ることが平和のゆえんだとする。漢字は実にうがち得て妙」

　「昔は子供の遊ぶ環境が広くて自然でしたから、セミやトンボを追いかけるし木登りもする。相撲もとれば鬼ごっこもする。親が言わなくても子供らひとりでに遊び回り運動ができ、知らずしらずの間に身体が鍛えられていったものです。子供は文化人でなく、自然っ子なのだから、なるべく自然環境の中に追い放ってやるべきです」
　「昔の『遠足』は文字通り『遠くまで足で歩いた』ものです。歩く、歩かせることです」
手打ちそばより機械でつくった蕎麦を好む若者を見て
　「家庭における食物のしつけの大切なことが、一層しみじみ感ぜられる」

　「文明が進歩しても、人間の内臓は原始時代からほとんど変化していない」
　「血液が微アルカリ性のとき、酸素や養分を含んだ血液が、さらさらと身体中を流れる。青野菜は血をサラサラと流れやすくし、心臓の負担も軽減します」
　「日本人の食物には土地柄、カルシウムが足りないから心してそれを摂るように」
　「私は朝、目が覚めるとすぐ鼻歌が出るんですよ。私の健康は私が作り上げた」
　「金米糖を美しく五色に染めたのは目でもまた喜んでもらおうと工夫したから。こうした何でもないふとした思いつきが、思いがけない喜びを与えることがしばしばある」
　「物を食べるたびに香をかぐ必要なく、ただ息をするだけの鼻の孔ならなにも邪魔なこんな顔の真中に鼻をもってこなくても、鯨みたいに頭のてっぺんにおいてもいい」

　「日本食が優秀である理由
１．主食である米が、そのタンパク質において他の穀物よりも栄養的に優れている
２．栄養的に獣肉よりも上位にある魚を多く食べている
３．ミネラルを存分に含む海藻と小魚の全体食をとっている
４．葉緑素を多く含む青緑野菜を多くとっている
５．優良なタンパク質を含む大豆とその製品（副食、調味料）を多くとっている」
　「私が50年間実行している健康法。　長寿の秘訣、日本食の原点。
　海藻青菜米麦豆　小魚全食不過量　長寿妙道君知否　血液微鹸万歩行
海藻と青い野菜・米・麦・豆、それに小魚は頭から骨まで全部食べ、しかも食べすぎないこと。血液を微アルカリ性に保ってどんどん歩くこと」

　今はお料理のやり方、随分変わりましたね。昔は四季のものしかなかった。平安、鎌倉、江戸と古来日本人は結構贅沢なものを食べていたのですね。

川島四郎

　　　　　　　　　　　　　　　　ＶＯＬ．４０　　　　　　　　　　　２００２．２．２８

　　　　　　　　サプリメント

　「1951年と比較して1982年ではニンジンがビタミンＡ70％減、ビタミンＣ100％減、鉄分62％減。ほうれん草がビタミンＡ79％減、ビタミンＣ57％減、鉄分72％減。リンゴはビタミンＡ100％減、ビタミンＣ40％減、鉄分95％減。化学肥料やハウス栽培による不自然農法、酸性雨などにより野菜や果物の栄養素含有量がかなり減少」

　「十分にミネラル管理された土壌からとれる、力のある作物を摂ることが望ましい」

　人体は約54種の元素で構成され、酸素（Ｏ）61.3％、炭素（Ｃ）22.8％、水素（Ｈ）10.0％、窒素（Ｎ）2.6％、カルシウム（Ｃａ）1.4％、リン（Ｐ）1.1％、で99.2％を占めています。残りは0.2％以下の微量元素、イオウ（Ｓ）、カリウム（Ｋ）、ナトリウム（Ｎａ）、塩素（Ｃｌ）、マグネシウム（Ｍｇ）、ケイ素（Ｓｉ）、鉄（Ｆｅ）、フッ素（Ｆ）、亜鉛（Ｚｎ）、ルビジウム（Ｒｂ）、ストロンチウム（Ｓｒ）、臭素（Ｂｒ）、鉛（Ｐｂ）、銅（Ｃｕ）、アルミニウム（Ａｌ）、カドミウム（Ｃｄ）、バリウム（Ｂａ）、ヨウ素（Ｉ）、マンガン（Ｍｎ）ｅｔｃ．…・
　本日は、日経「サプリメントナビ」他から、最新のサプリメント事情について

　「バランスのとれたミネラル・ビタミンの摂取は健康と美容にとても役立ちます」

　「私たちの体は多くの細胞で作られており、絶えず新陳代謝を繰り返している」
　「必要な栄養やミネラルは、本来なら毎日の食生活から摂取するのが理想。一人ひとり異なる栄養・ミネラルバランスをチェックして、その人に合ったサプリメントを」
　「栄養素は単独で働くわけではなく、他のビタミン、ミネラル、酵素、タンパク質などと一緒に働く」　「栄養バランスのとれた食事を1日3食、規則正しく食べる」
　「大気汚染、化学物質、電磁波、飲料水、タバコの煙、魚介類や残留農薬、添加物などから知らず知らずに体内に入り込むのが有害ミネラル」
　「アメリカでは予防医学が発達、サプリメント市場が出現し医療費は大きく削減」

　「ビタミンA（βカロチン）は皮膚や髪、粘膜を乾燥から守り、健康に保ち、鼻やのど、気管支などの抵抗力を高め、ウイルスや細菌などの病原体の侵入を防ぐ」　
　「目の疲れにはビタミンAが有効。ビタミンB群は目の神経細胞の働きを改善」
　「肥満を予防するには、腸から吸収された糖質や脂肪をスムーズに代謝する必要があり、代謝に欠かせないのがビタミンB1やB2、マグネシウム」
　「髪の毛の健康に欠かせない栄養素は、ビタミンB2、B6、ビオチンといったビタミンB 群、イノシトール、ビタミンE、ミネラルでは亜鉛」
　「葉酸はビタミンB群の1つですが、歯肉の炎症の抑制、出血の防止、プラークの除去、変色した歯肉を健康なピンク色に戻すなどの働きがある」

　「ビタミンCやパントテン酸、カルシウム、マグネシウム、ビタミンB12は抗ストレス作用によってストレス、疲れを改善する」
　「ビタミンCは細胞と細胞を強力に結びつけるコラーゲンの生成を促進して、血管や腸壁を強くしたり、再生力を高め、体に侵入した病原体を撃退する」
　「抗酸化作用があるビタミンＣやブルーベリーに含まれる色素アントシアニンは、毛様体とともにピントを合わせる働きをしている水晶体の老化を防ぎます」
　「カルシウムを腸管から効率よく吸収するためには、ビタミンDが欠かせません」
　「ビタミンEは、血管や腸の粘膜を傷つきにくくし、毛細血管の血行を改善する」
　「ビタミンKは、骨へのカルシウムの沈着を促進します」

　「カルシウムは、血液をアルカリ性の状態に保ち、血行をコントロールします。腸の筋肉の収縮を正常に保ち、腸のたるみを防ぎ、蠕動運動を促進して便秘を防ぐ」
　「歯のエナメル質を強くするには、カルシウムやリン、マグネシウムなどの成分を」
　「コバルトは、ビタミンB12の構成成分として造血に働きます」
　「鉄がヘモグロビンの成分として利用されるときには、銅が必要不可欠です。ビタミンCやニッケルは腸からの鉄の吸収を助けてくれます」
　「カリウムには、塩分の主成分であるナトリウムを体外に排出する働きがあります」
　「マグネシウムは、動脈を弛緩させて血圧の上昇を抑えます」
　「マンガンはインシュリンの生成にかかわり、クロムはインシュリンの作用を高める」
　「野菜をたっぷり食べるというのは、健康な食事の基本。野菜に含まれる食物繊維は、血液中のコレステロールを低下させ、腸内の食物のカスを集め便量を増やす」

　「気力・知力・体力ともに、物質的な基礎は体、その体を養っているのは栄養」
　「オプティマル・ヘルス、最適な健康のための最適な量」
　「名前だけで製品を選ばず、自分なりに情報を収集して、納得した上で判断する」
　「いま、自分にとって何が不可欠なのかが感知できる五感や知識も併せ持つ」

　最近のトマト、昔のにおい無くなりましたね。自分の体は自分で管理する。どういう物食べる時、どういう事態かちゃんと出てきますね。

サプリメント

スウィーツ

お菓子

　　　　　　　　　　　　　　　　ＶＯＬ．４１　　　　　　　　　　　２００２．３．１３

　　　　　　　　ティファニー

　「晩餐会に列席しているのは、みんなを楽しくするためです。愉快にふるまって」
　「何よりも自然にふるまうことが大切です。飾り気のないあなた自身がよいのです」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　http://www.tiffany.com/
　ようやく春めいてまいりましたね。東京・恵比寿は朝から快晴、気持ちもはずみます♪
本日は鹿島出版会「ティファニーのテーブルマナー」から。

　「良い作法は、身だしなみやお行儀の良いことと同様、大切なことです」
　「高級な陶器・ガラス器・銀器が、美しく並べられている食卓に、深い関心を持つ私どもティファニー社は、食卓での良い作法も同様、大切であることを痛感いたします」
　「食卓での作法は、幼少のころからしつけはじめ、自然に身につくように教えなければなりません。私どもの様式は、優雅で魅力があり、何よりもとくに自然であると信じております」

　「若い男性は、右側の若い女性を助けて、楽にかけさせてあげるのがならわしです」
　「姿勢正しく腰掛けます。一口食べるごとに、お皿の上に少し前かがみになります。何かこぼしてもお皿の上におち、あなたの着物をよごさないですみます」
　「食べていないときは、ひじをついてもさしつかえありません」
　「食べものを一度にあまりたくさん口につめこまないこと。そんなことをすると、あなたは犬小屋で育ったように思われます」

　「食卓の銀食器は、外側にあるものから順に使っていくのです」
　「スープ・スプーンは右手に、親指を上にして持ちます。スープは、スプーンの横または先から吸います。どちらでもよろしいが、音をたてることは禁物」
　「フォークを左手で持つときは、いつもとがった先が下に向くようにします。ナイフは魚を切ったり、押したりするのに使います。右手にフォークを持つときは、とがった先は上向きでも下向きでも、便利な方にしてよいのです」
　「フォークを口へもっていくには、手首を曲げ、まえ腕を少し上げます」
　「もし、魚用ナイフとフォークが出されてないときは、小さい方のナイフとフォークを魚に使います。まちがったことに気づいても、そのまま食べつづけなさい。ナイフやフォークを元へもどしてはいけません。のん気になにげなくふるまうこと」

　「肉用ナイフは魚用ナイフと持ちかたがちがいます。それは肉を切るのに、もっと力がいるからです。人差し指でナイフの柄を上から押さえます」
　「一度に一切れだけ切って食べます。じゃがいもその他の野菜は、少しなら肉といっしょに、フォークの先にのせてもよろしい」
　「骨付きのチキンは、ピクニックでないかぎり、手に持って食べてはいけません。ちょっと練習すれば、ナイフとフォークでたっぷり肉が取れます」
　「ナイフは決してお皿から４〜５センチ以上、上にあげてはなりません。この作法を覚えていれば、ナイフを口にいれたところを見つかるようなことは起こりません」
　「バター・ナイフはパン皿の上に横におきます。パンは必ず指先でちぎるのです」

　「アスパラガスは、茎があまり長くなければ、手で食べます。アーティチョークも手で食べます。萼を一枚ずつとって、細い先の柔いところを歯でこいて食べます」
　「フィンガー・ボールは取り上げて、お皿の左向うにおきます。もし、ドイレがあったら、お皿の上にそのままにしておくのはまちがいです」
　「コーヒー茶わんの中に、スプーンをいれたままにしておいてはいけません」
　「パイかケーキならフォークを、アイスクリームかプディングならスプーンを使います」
　「りんごやなしは、果物ナイフで四つ割りにし、皮をむきます。そして果物フォークか手で食べます。ぶどうは手で食べます」

　「相手の女性のきものに水をこぼしたら、自分のナプキンを差し出して、失礼しましたとわびますが、自分でふいてあげてはいけません。誤解を招くことがあります」
　「“そちらの素敵な方におさらばして、ちょっとこちらにもお耳を貸して下さい”。気弱では女心はつかめないということをどうぞお忘れなく」
　「自分の意見よりも、人の話に興味深げに耳を傾けるのが、会話上手の秘訣です」
　「主夫人が立つまでは、席から立ってはいけません。また、目上の人たちより先に、食堂から出てはいけません」
　「作法を破るには、十分社交知識の心得がいることを忘れないでください」

　西洋と東洋では左右が逆になりますね。大切な友だちをもてなしたり、ともに過ごすひとときを愉しむためにも、ひと通りのことは身につけておきたいものです。自然に同質は集まるから、その人が何を好んでどういうことをやってゆくかで、その人の先が決まってきますね。

ティファニー